Recette du cerf au Cookeo
Il y a des plats qui font lever la tête dès qu’on soulève le couvercle : une odeur de thym, une sauce brillante, une viande qui n’attend qu’une fourchette. Le cerf fait partie de ceux-là. Autrefois, il demandait des heures de patience et une grande cocotte surveillée de près. Aujourd’hui, le Cookeo garde l’esprit des repas de grand-mère et vous rend votre temps : une fois la viande dorée, il se charge du reste en 35 minutes sous pression.
Ici, pas de vin ni de lardons. Le jus de raisin et la moutarde au miel arrondissent la sauce, pour un gibier tendre et peu amer que les gourmands de tous âges peuvent goûter. C’est un plat qui rassemble, dans la lignée d’une souris d’agneau mijotée au Cookeo. Posez-le au centre de la table avec une purée de patate douce au Cookeo, et laissez la conversation reprendre autour des assiettes.
Cerf au Cookeo
Ingrédients
- 800 g de sauté de cerf (épaule ou collier), en morceaux de 3 cm
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 carottes, en rondelles de 1 cm
- 250 g de champignons de Paris frais, coupés en quartiers
- 2 gousses d’ail frais, hachées
- 2 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 20 cl de jus de raisin rouge (100 % pur jus, sans alcool)
- 30 cl de bouillon de bœuf (maison ou cube sans porc)
- 1 c. à soupe de moutarde au miel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 4 baies de genièvre
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Préparer et saisir le cerf
- Préparez les légumes. Épluchez les oignons et émincez-les en demi-rondelles. Coupez les carottes en rondelles régulières et les champignons en quartiers, puis hachez l’ail. Si vous voulez des morceaux de viande bien nets, pensez à utiliser des outils de découpe de qualité pour cuisiner.
- Assaisonnez la viande. Salez, poivrez, puis roulez les morceaux de cerf dans la farine. Elle donnera du corps à la sauce.
- Dorez la viande. Lancez le mode Dorer et versez l’huile dans la cuve. Quand elle est bien chaude, saisissez le cerf 5 à 6 minutes en le retournant, en 2 fournées si besoin. Réservez dans une assiette.
- Faites revenir les légumes. Dans la même cuve, ajoutez les oignons, les carottes et l’ail pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons et laissez-les dorer 2 minutes de plus.
- Parfumez. Remettez la viande, ajoutez le concentré de tomates, le thym, le laurier et le genièvre. Mélangez 1 minute pour enrober le tout.
Mijoter sous pression et finir la sauce
- Déglacez. Versez le jus de raisin et grattez bien le fond avec une spatule : tous les sucs de la viande doivent se dissoudre dans la sauce.
- Mouillez. Ajoutez le bouillon et la moutarde au miel, puis mélangez. Vérifiez que le niveau reste sous le repère maximum de la cuve.
- Lancez la cuisson. Fermez le couvercle, vérifiez que la soupape est bien fermée, puis programmez 35 minutes sous pression.
- Patientez. Laissez retomber la pression naturellement 5 à 10 minutes, puis libérez la vapeur restante. Piquez un morceau avec un couteau : il doit être fondant.
- Finalisez. Retirez le thym et le laurier. Si la sauce vous semble trop liquide, relancez le mode Dorer sans couvercle 3 à 5 minutes pour la réduire. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud avec des pommes de terre fondantes.
Notes
FAQ : Tout savoir sur la préparation du cerf au Cookeo
Quel morceau de cerf choisir pour un mijoté au Cookeo ?Choisissez de l’épaule, du collier ou de la poitrine. Ces morceaux riches en tissu conjonctif deviennent très tendres après 35 minutes sous pression.
Faut-il faire mariner le cerf avant la cuisson ?Ce n’est pas obligatoire. Une marinade de 2 heures dans du jus de raisin et des herbes attendrit et parfume la viande, mais la cuisson sous pression suffit déjà.
Par quoi remplacer le vin rouge dans un plat de gibier ?Le jus de raisin rouge pur jus apporte la même rondeur sans alcool. Une cuillère de vinaigre de cidre peut ajouter un peu d’acidité.
Mon cerf est dur : que faire ?Relancez 5 à 10 minutes de cuisson sous pression avec un fond de bouillon. Évitez aussi de couper des morceaux trop petits ou trop irréguliers.
Comment éviter le goût trop fort du gibier ?Choisissez une viande fraîche, faites-la bien dorer et ajoutez un peu de moutarde au miel. La viande et la sauce s’adoucissent, et les enfants apprécient le résultat.